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【益民食材】20道精美川菜
益民食材 / 2015-10-22

原料:


鳝鱼300克,香芹段、红尖椒条各少许。


调料:


盐、味精、料酒、辣鲜露、淀粉、鲜汤、红油、花椒油、泡椒酱、色拉油各适量。


做法:


1、把鳝鱼宰杀治净,去骨取净肉并切成长段,焯水过油,倒起沥油。


2、香芹段汆一水后倒起,净锅下红油烧热,下泡椒酱煸炒出香味后,再下香芹段与鳝鱼段一起翻炒数下,然后烹入料酒,下少量的鲜汤,用盐、味精、辣鲜露调好味道,把鳝鱼烧至入味,最后放入红尖椒条,勾芡,淋入花椒油翻炒均匀即可装盘。


雪菜带子




原料:


急冻带子200克,雪菜50克,鲜二荆条圈少许。


调料:


盐、味精、料酒、蛋清、生粉、香油、色拉油各适量。


做法:


1、带子解冻后晾干水份,用盐、味精、料酒、蛋清、生粉拌匀,入3成油温的油锅内滑熟,倒起沥油。


2、把雪菜切成小粒,焯水待用。


3、锅内下色拉油,下入带子、雪菜和朝天椒圈炒匀,再烹入料酒、下盐、味精调味后翻炒均匀即可装盘。


花椒鲈鱼




原料:


鲈鱼一条(约750克),西兰花150克,鲜小米椒粒、青椒粒、鲜青花椒各少许。


调料:


盐、味精、料酒、姜葱汁、湿淀粉、花椒油、色拉油、蒸鱼豉油各适量。


做法:


1、把鲈鱼宰杀治净并起出两边的鱼肉,片成片,纳盆加盐抓上劲,再用流动水冲洗干净,晾干水份;再次加盐、味精、姜葱汁、蛋清、和湿淀粉拌匀,待用。


2、鲈鱼头、骨和尾纳碗,加入盐、味精、料酒、姜葱汁、湿淀粉码味,入蒸柜蒸熟,取出装盘待用。


3、把鱼片用沸水烫熟,捞出摆放于鱼骨上,西兰花焯水,摆在盘子边,面上放上鲜青花椒。


4、锅里放适量的花椒油烧热,下入鲜小米椒粒和青椒粒炝香,起锅浇在鲜青花椒上,再淋入蒸鱼豉油,即成。


泡椒鲜鱿花




原料:


鲜鱿300克,瓶装野山椒、子弹头泡椒、姜片各50克。


调料:


盐、味精、白糖、米醋、纯净水各适量。


做法:


1、鲜鱿洗净后改花刀,汆一水后待用。


2、把野山椒切碎待用。


3、把纯净水烧至微热后加入盐、味精、白糖、米醋、野山椒水、野山椒碎、子弹头泡椒和姜片混合,放凉后倒进鲜鱿花,置于冰箱内泡制2小时即可取出装盘。


烧椒茄子




原料:


茄子一根,青、红辣椒各2个,青红椒米、蒜米、姜米各少许。


调料:


白糖、味精、香醋、美极鲜、香油各适量。


做法:


1、茄子洗净,切成长条待用。


2、青、红辣椒洗净晾干,烧热平底锅,锅内不放油,直接放入辣椒中火煎至外皮均匀地出现黑点及变软,盛出待用。


3、继续放入茄子条,中火把茄子煎软、煎香,倒出与辣椒一起晾凉。


4、把辣椒和茄子外皮烧黑的部分剥去,去掉辣椒籽,然后都撕成条,再加入味精、白糖、香醋、美极鲜、香油、青红椒米、爆香过的蒜米和姜米拌匀即可装盘。


虾酱炒眉豆




原料:


眉豆150克,鸡蛋两个,干辣椒、葱丝各少许。


调料:


盐、白糖、味精、虾酱、胡椒粉、色拉油各适量。


做法:


1、眉豆去筋,斜切成丝待用。


2、鸡蛋下入盐、味精调味后打散,待用。


3、眉豆丝过油,倒起沥油,锅内留余油,倒进蛋液炒成老蛋,倒起。


4、洗锅再下油,下入干辣椒与葱丝炒出香味后,再下适量虾酱爆香,然后倒进眉豆丝,用味精、白糖、胡椒粉调味后炒匀,最后倒进老蛋炒匀即可装盘。


新式宫保鸡丁




原料:


净仔公鸡肉200克,葱节、干辣椒节、炸花生米各少许。


调料:


酱油、盐、味精、白糖、料酒、香醋、淀粉各适量。


做法:


1、将鸡肉切成丁,用盐、味精、料酒、淀粉抓匀码味,待用。


2、将酱油、白糖、香醋、淀粉混合成碗芡,待用。


3、烧油至7成热,下入鸡丁炸酥,倒起沥油。


4、锅内留余油,下干辣椒节、葱节煸炒出香味后,放入鸡丁大火爆炒一会儿,然后注入碗芡,翻炒均匀后再撒入炸花生米即可出锅。


薄荷澳带




原料:


急冻澳洲带子200克,独子蒜、薄荷叶各少许。


调料:


盐、味精、料酒、蛋清、生粉、色拉油各适量。


做法:


1、带子解冻后一只片开两半,纳碗加入盐、味精、料酒、蛋清、生粉拌匀。


2、独子蒜抽去芯,切片,入3成油温的油锅内炸至干脆,捞起沥油。


3、油锅内放入薄荷叶,继续以3成油温把其炸至干脆,捞起沥油。


4、再往油锅里倒进带子,滑熟后倒起沥油。


5、把三者拌匀后装盘,即可上桌。


垂钓小黄鱼




原料:


小黄鱼6尾,面粉少许。


调料:


A料(味达美酱油70克,捣蒜泥100克,米醋80克,芝麻油60克,白砂糖、鸡精各30克),盐、色拉油、辣椒面、花椒粉、十三香粉各适量。


做法:


1、把A料调匀而成蘸汁,待用。


2、小黄鱼打鳞去内脏,洗净后吸干水份,用盐、辣椒面、花椒粉、十三香粉拌匀,再抹上一层面粉,待用。


3、烧油至6成热,下入小黄鱼炸至酥香,倒起沥干油份,用小勾子勾起来挂在架子上,连同蘸料一起上桌。


口水蛙




原料:


牛蛙6只,米凉粉200克,黄瓜100克,蒜瓣、姜粒、干辣椒节、花椒粒、葱段各少许。


调料:


盐、鸡粉、白糖、五香粉、花椒粉、醪糟、豆瓣酱、红油、色拉油各适量。


做法:


1、把米凉粉切成方片,黄瓜切成长条形的片,一并放开水锅焯水后,捞出来放盛器里垫底。


2、锅入色拉油,烧至五六成热时,把腌过的牛蛙块下锅炸2分钟,捞出来控油。


3、锅留油烧热后,下大蒜瓣和姜粒一起炸香,待舀入红油豆瓣酱炒匀以后,下牛蛙并掺入清水,接着调入盐、鸡粉、白糖、五香粉、醪糟和花椒粉,煮至牛蛙入味时,撒入葱段,起锅装盛器内。


4、净锅入油烧热,下干辣椒和花椒粒炸香,捞出来撒到盆里牛蛙上面后便可上桌。


香辣带皮牛肉




原料:


带皮牛肉500克,白萝卜100克,八角、桂皮、姜片、干辣椒节、小米椒节、香菜段各少许。


调料:


盐、味精、鸡精、白糖、料酒、香醋、蠔油、酱油、鲜汤、红油、色拉油各少许。


做法:


1、将带皮牛肉烫尽毛,洗净,入锅内煮至断生,捞出切成4厘米长,2.5厘米宽,0.5厘米厚的片待用。


2、白萝卜去皮,切成与牛肉一样大小的厚片,焯水待用。


3、净锅置旺火上,放油烧至六成热,下牛肉煸炒至皮上起小泡时,加姜片炒香,再烹入料酒,加入鲜汤,放进盐、味精、鸡精、白糖、蠔油、酱油调好味道与颜色,倒入高压锅内压12分钟,再挑出八角、桂皮、姜片。


4、净锅置旺火上,放入红油,下干辣椒节、小米椒节煸香,将牛肉带汁一块倒入锅内,再收浓一下汤汁,出锅盛入垫有白萝卜的木桶内即可。


鲜辣卤排骨




原料:


肉排500克,八角、草果、桂皮、香叶、姜片、蒜瓣、二荆条、子弹头辣椒各少许。


调料:


盐、味精、鸡精、白糖、红醩、辣鲜露、色拉油各适量。


做法:


1、肉排洗净后砍成长条,投入放了姜片的沸水锅中煮约7、8分钟,捞出待用。


2、锅内下油,把白糖炒化至成糖色,盛起待用。


3、桶内注入清水,下入姜片、八角、草果、桂皮、香叶、蒜瓣、二荆条、子弹头辣椒、盐、味精、鸡精、红醩和辣鲜露,烧开后放入肉排,倒进糖色,慢火卤至肉排上色软烂,捞出挑去杂料即可装盘。


功夫鱼鳅




原料:


泥鳅鱼350克,黄瓜片150克,芹菜节100克,姜片50克,大蒜50克,泡椒碎20克、子弹头干辣椒、花椒、蒜米、各少许。


调料:


豆瓣酱、麻辣火锅底料各20克,辣椒粉10克,盐、胡椒粉、白酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、料酒、红油各适量。


做法:


1、把泥鳅鱼宰杀治净,纳盆加入大量的盐和白酒稍拌后,再用清水冲洗净(这是为了达到去腥致嫩的效果),沥水后待用。


2、把鱼块重新纳盆,加盐、胡椒粉、白酒、生粉码味拌匀。


3、黄瓜条焯水,捞起装入盆底,泥鳅鱼也焯一下水,倒起。


4、锅里放鲜汤烧开后,下入泥鳅鱼、大蒜、姜片并调入味精、鸡精、麻辣火锅底料、豆瓣酱、泡椒碎和料酒,煮至其入味后,起锅倒入盆中。


5、锅里放红油烧热,下子弹头干辣椒节和花椒炝香,浇在泥鳅鱼上面便可上菜。


凉拌时蔬




原料:


生菜、小蕃茄、苦菊共150克,小米椒圈少许。


调料:


味极鲜酱油、米醋各45克,现炸的干辣椒油(含辣椒段)40克,白糖5克,味精3克,盐2克。


做法:


1、把所有调料混合调匀,加进小米椒圈浸泡3小时而成凉拌汁。


2、把所有蔬菜洗净,甩干水份,生菜切小块,小蕃茄切片,苦菊切小段,拌匀即可装盘与蘸料一起端上桌。


椒香螺片




原料:


大海螺一个(约400克),黄瓜100克,青花椒少许。


调料:


鲜花椒15克,葱、白糖、芝麻油各30克,醋50克,酱油8克,盐、味精、鸡精、花椒油各适量。


做法:


1、把所有调料混合在一起调匀成椒麻汁,待用。


2、黄瓜切成丝,装入杯子内垫底。


3、将海螺刷洗干净,放入开水锅中煮熟,捞出,取出螺肉,用原汤洗净后切成薄片,放在黄瓜丝面上,再放上青花椒即可与蘸料一起端上桌。


姜辣蛇




原料:


白花蛇两条(约1500克),老姜150克,干辣椒50克,葱段、香菜叶各少许。


调料:


酱油、味精、鸡精、料酒、鲜汤、豆瓣酱、辣妹子酱、花生酱、红油、色拉油各适量。


做法:


1、将蛇宰杀,去头去皮去内脏,洗净后砍成约5厘米的段,焯水待用。


2、锅内下油把老姜爆香,烹入料酒,加进鲜汤、蛇段、蛇皮、酱油、味精、鸡精、豆瓣酱、辣妹子酱、花生酱烧开后倒入高压锅中压制10分钟,捞起蛇皮,继续压制10分钟,倒出。


3、锅内放红油,加入干辣椒和葱段炝香后倒入“2”,大火收汁后倒进窝盘中,撒上香菜叶即可上菜。


大盆香辣蟹




原料:


肉蟹4只(约1000克),姜片、葱段、干辣椒节、花椒共150克。


调料:


盐、味精、料酒、生粉、色拉油、红油、火锅底料各适量。


做法:


1、把肉蟹宰杀,掀开蟹盖后清去蟹腮、蟹胃、蟹心,砍下蟹钳子,把蟹身砍成4块,拍上生粉待用。


2、烧油至6成热,投入蟹块炸至干香,倒起沥油。


3、锅内下多一点的红油,放入姜片、葱段、干辣椒节、花椒炝香后,再倒进蟹块,加进少许火锅底料、盐、味精、料酒不断翻炒至出香味即可装盘。


辣鲜汁毛肚




原料:


毛肚300克,小油菜、大葱丝、青红椒圈各少许。


调料:


蚝油500克,辣鲜露100克,白糖5克,味精10克。


做法:


1、把调料混合调匀成辣鲜汁,待用。


2、毛肚洗净后切成小块,投入沸水锅中汆烫5秒左右即捞起,置于冰水中,待冷却后捞出,晾干水份,与青红椒圈、汆烫过的小油菜拌匀,置于盘子上,面上再放上少许大葱丝即可与辣鲜汁一起端上桌。


吮指酱鸭舌




原料:


急冻鸭舌200克,姜块、葱段各少许。


调料:


浓口酱油、味精、鸡精、白糖、料酒、蠔油、瓶装鲍鱼汁、鲜汤、色拉油各适量


做法:


1、将鸭舌洗净、拔去舌根,焯水后用力搓洗掉舌苔及粘膜,再冲洗干净,待用。


2、锅内下色拉油,烧热后下入白糖炒化而成糖色,盛起待用。


3、锅内放色拉油烧热,下入姜块爆香后,烹入料酒,舀进鲜汤,用浓口酱油、味精、鸡精、蠔油、瓶装鲍鱼汁调好味道后,再下入鸭舌、倒进糖色,用中火把鸭舌烧至入色入味、汤汁收干,倒出装盘即可。


极品香辣虾




原料:


鲜虾300克,干辣椒节、姜米、花椒各少许。


调料:


盐、味精、红油、十三香粉、胡椒粉、花椒油、色拉油各适量。


做法:


1、把鲜虾从背部割一刀,投入7成油温的油锅内炸至紧身,倒起沥油。


2、锅内烧热红油,下入干辣椒节、花椒、姜米炝香后,再倒进炸过的虾,用盐、味精、十三香粉、胡椒粉调味后爆炒均匀,最后淋入花椒油炒匀即可出锅。


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